Výroba potravin
Z produktů vypěstovaných na našem hospodářství vyrábíme v malém množství pšeničnou mouku, žitnou mouku a praženou jednodruhovou žitnou kávovinu. Používáme výhradně obilí z vlastní ekologické zemědělské produkce. Obilí po sklizni mechanicky čistíme síty a proudem vzduchu, skladujeme v suchu a chráníme před škůdci. Před zpracováním každou použitou šarži kontrolujeme.Výroba probíhá v prostoru soukromého obytného domu, který je pro tuto činnost používán v malém rozsahu a v době výroby odděleně od běžných domácích činností. Tento způsob výroby výslovně předpokládá nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 o hygieně potravin, jehož příloha II, kapitola III stanoví hygienické požadavky pro „prostory používané převážně jako soukromý obytný dům, v nichž se však potraviny pravidelně připravují za účelem uvedení na trh“. Požadavky této kapitoly se vztahují zejména na čistotu a dobrý stav prostor, ochranu potravin před kontaminací, osobní hygienu a hygienu pracovních ploch, nástrojů a zařízení.
Naše postupy vycházejí zejména z požadavků:
- Nařízení (ES) č. 852/2004 o hygieně potravin, zejména čl. 5 a přílohy II kapitoly III, která stanoví požadavky pro prostory užívané především jako soukromý obytný dům, v němž se pravidelně připravují potraviny k uvedení na trh;
- Nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) 2018/848 o ekologické produkci a označování ekologických produktů;
- Zákona č. 242/2000 Sb., o ekologickém zemědělství;
- Zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích;
- Nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1169/2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům;
- Vyhlášky č. 18/2020 Sb., o požadavcích na mlýnské obilné výrobky, těstoviny, pekařské výrobky a cukrářské výrobky a těsta;
- Vyhlášky č. 187/2023 Sb., o požadavcích na čaj, kávu a kávoviny.
Výrobky a jejich složení
Pšeničná mouka BIO
Složení: 100 % pšenice BIO.Vstupní surovinou je vlastní ekologicky vypěstovaná pšenice.
Výrobní postup
Sklizeň → mechanické čištění vzduchem → skladování → kontrola obilí → mletí → kontrola mouky → balení.Do výrobku nejsou přidávány žádné další složky.
Žitná mouka BIO
Složení: 100 % žito BIO.Vstupní surovinou je vlastní ekologicky vypěstované žito.
Výrobní postup
Sklizeň → mechanické čištění vzduchem → skladování → kontrola obilí → mletí → kontrola mouky → balení.Do výrobku nejsou přidávány žádné další složky.
Pražená jednodruhová žitná kávovina BIO
Složení: 100 % žito BIO.Vstupní surovinou je vlastní ekologicky vypěstované žito.
Výrobní postup
Sklizeň → mechanické čištění vzduchem → skladování → kontrola žita → pražení → ochlazení → mletí → kontrola výrobku → balení.Do výrobku nejsou přidávány žádné další složky.
Kávoviny se podle vyhlášky č. 187/2023 Sb. člení na druhy, skupiny a podskupiny; tento výrobek je kávovina – pražená – jednodruhová
Kontrola obilí a skladování
Používáme pouze obilí vypěstované na vlastním hospodářství v režimu ekologického zemědělství.Po sklizni je obilí před uskladněním mechanicky čištěno pomocí proudu vzduchu. Tím se odstraňují zejména lehké nečistoty a příměsi.
Obilí skladujeme v uzavíratelných kovových nádobách a v pytlích v krytém prostoru.
Skladované obilí chráníme před:
- vlhkostí,
- znečištěním,
- škůdci,
- poškozením.
Před každým zpracováním se použitá šarže obilí senzoricky kontroluje. Sledujeme:
- vzhled,
- případnou přítomnost plísně,
- neobvyklý nebo cizí zápach,
- známky nadměrné vlhkosti,
- přítomnost škůdců,
- cizí předměty a jiné nečistoty.
Při zjištění škůdců nebo jiné závady se dotčené obilí podle potřeby vyřadí, zkontroluje se ostatní skladované obilí a přijmou se odpovídající opatření k odstranění zdroje problému.
Hygienická pravidla
Výroba probíhá pouze v době určené pro výrobu potravin.Před zahájením výroby:
- odstraníme z pracovního prostoru předměty nesouvisející s výrobou,
- zkontrolujeme čistotu pracovních ploch a zařízení,
- připravíme čisté obaly a pomůcky.
Při manipulaci s potravinami jsou dodržována základní pravidla osobní hygieny. Před výrobou a podle potřeby v jejím průběhu si myjeme ruce pitnou vodou a vhodným mycím prostředkem a používáme čistý pracovní oděv.
Výroba se neprovádí v případě zdravotního stavu, který by mohl vést ke kontaminaci potravin.
Pro výrobu je k dispozici pitná voda z veřejného vodovodu, včetně teplé a studené vody.
Čištění a sanitace
Pracovní prostor se před výrobou podle potřeby očistí a po skončení výroby se odstraní zbytky obilí a mouky nebo kávoviny.Mlýnek se před použitím zkontroluje a podle potřeby vyčistí. Po skončení výroby se odstraní zbytky zpracovávaného materiálu.
Při výrobě žitné kávoviny se zvláštní pozornost věnuje čistotě zařízení používaného pro pražení a následné mletí.
Nádoby, pomůcky a pracovní plochy přicházející do styku s potravinami musí být čisté a suché.
Čisticí prostředky se používají podle jejich určení a jsou uloženy tak, aby nemohlo dojít ke kontaminaci potravin.
Pokud nelze zajistit čistotu zařízení nebo pomůcky, nepoužije se do doby, než bude řádně vyčištěna.
Výroba mouky
Po kontrole obilí se obilí zpracuje v mlýnku určeném pro výrobu mouky.Po mletí se mouka vizuálně zkontroluje a chrání se před vlhkostí, nečistotami a škůdci.
Mouka je následně plněna do čistých a suchých obalů vhodných pro styk s potravinami.
Výroba žitné kávoviny
Po kontrole žita se zrno podrobí pražení.Pražení probíhá stanoveným technologickým postupem tak, aby bylo dosaženo požadovaného stupně pražení a současně bylo omezeno nadměrné tepelné poškození výrobku a omezen vznik nežádoucích látek (např. akrylamid).
Pražené žito se nechá ochladit na čistém a suchém místě a následně se namele.
Při pražení se sleduje zejména vzhled, vůně a stupeň pražení. Zjevně připálený nebo jinak nevhodný materiál se nepoužije.
Po namletí se kávovina zkontroluje a naplní do čistých a suchých obalů vhodných pro styk s potravinami.
Analýza rizik a HACCP
Výroba je řízena postupem založeným na zásadách HACCP podle čl. 5 nařízení (ES) č. 852/2004. Rozsah postupů odpovídá malému množství a charakteru vyráběných potravin.Hlavní výrobní rizika
Obilí
Možnými riziky jsou zejména plíseň, mikrobiální kontaminace, škůdci, nadměrná vlhkost, cizí předměty a znečištění.Rizika jsou omezována vlastním původem suroviny, čištěním po sklizni, vhodným skladováním, ochranou proti škůdcům a kontrolou před zpracováním.
Mletí
Rizikem je zejména znečištění zařízení nebo přítomnost mechanických nečistot.Opatřením je kontrola a čištění mlýnku před použitím a odstranění zbytků po výrobě.
Pražení
U žitné kávoviny je technologickým krokem navíc pražení.Sleduje se průběh pražení a výsledný stupeň pražení. Zvláštní pozornost je věnována omezení nadměrného tepelného poškození a vzniku akrylamidu.
Ochlazování
Pražené žito se ochlazuje na čistém a suchém místě a chrání se před prachem, vlhkostí, škůdci a jinou kontaminací.Balení
Používají se pouze čisté, suché a pro styk s potravinami vhodné obaly.Skladování hotových výrobků
Výrobky se skladují v suchu a chrání se před vlhkostí, nečistotami a škůdci.Kritické kontrolní body
S ohledem na malý rozsah a charakter výroby nejsou stanoveny samostatné kritické kontrolní body vyžadující průběžné sledování kritické meze.Bezpečnost je zajišťována především preventivními opatřeními, kontrolou suroviny, hygienou, čistotou zařízení, kontrolou výrobního postupu a kontrolou hotových výrobků.
Pokud je zjištěna závada, dotčená surovina nebo výrobek se podle povahy závady vyřadí nebo se přijme jiné odpovídající nápravné opatření.
Obaly
Mouka a kávovina jsou baleny do čistých a suchých obalů vhodných pro styk s potravinami.Mohou být používány jednorázové potravinářské obaly nebo vhodné vratné skleněné nádoby.
Vratné skleněné nádoby se před každým použitím:
- umyjí,
- opláchnou pitnou vodou,
- nechají řádně vyschnout.
Čisté obaly jsou skladovány tak, aby nedošlo k jejich znečištění nebo poškození.
Samostatná evidence jednotlivých obalů se nevede.
Evidence výroby a šarží
Pro každou výrobní šarži se vede jednoduchá evidence v tomto formátu:| Datum výroby / šarže | Výrobek | Použité obilí | Množství | Poznámka |
Evidence umožňuje zpětně určit původ použitého obilí a množství vyrobeného produktu.
Pokud při výrobě nebyl zjištěn žádný nedostatek, není nutné vést samostatný záznam o každém jednotlivém kontrolním úkonu.
Při zjištění závady nebo vyřazení suroviny či výrobku se tato skutečnost zaznamená do poznámky.
Specifikace výrobků a receptury
Všechny naše výrobky jsou jednodruhové a obsahují pouze jednu zemědělskou surovinu z vlastní ekologické produkce.| Výrobek | Složení | Vstupní surovina | Technologické zpracování |
| Pšeničná mouka BIO | 100 % pšenice BIO | vlastní pšenice | čištění, mletí |
| Žitná mouka BIO | 100 % žito BIO | vlastní žito | čištění, mletí |
| Pražená jednodruhová žitná kávovina BIO | 100 % žito BIO | vlastní žito | čištění, pražení, ochlazení, mletí |
Do výrobků nejsou přidávány žádné další složky.
Při změně složení nebo technologického postupu se tato specifikace aktualizuje.
Označování výrobků
Výrobky jsou při uvádění na trh označovány v souladu s platnými právními předpisy pro označování potravin a ekologických produktů. Označení obsahuje zejména název výrobku, jeho složení, čisté množství, datum minimální trvanlivosti, údaje o výrobci a označení šarže. U ekologických výrobků jsou uvedeny také údaje požadované předpisy ekologického zemědělství, zejména evropské logo ekologické produkce, kód kontrolní organizace a údaj o původu zemědělských surovin; u balených biopotravin certifikovaných v České republice také české národní logo BIO.Konkrétní označení jednotlivých výrobků odpovídá jejich druhu a složení a vychází z příslušných požadavků na označování potravin.
Odpovědnost a aktualizace
Za dodržování těchto postupů odpovídá provozovatel.Dokument se přezkoumá a podle potřeby aktualizuje zejména při:
- změně výrobního postupu,
- změně používaného zařízení,
- změně surovin,
- změně používaných obalů,
- změně příslušných právních požadavků.
Zpracoval: Ing. et Ing. Marek Drápal, Ph.D.
Aktualizováno: 12.09.2026