Rozbor obilí
Analýzy byly provedeny v
laboratoři mlýnu Perner.
Výsledky rozborů
| Sklizeň | Vzorek | Vlhkost | N-látky | Lepek | Zelenyho test | Tvrdost | Číslo poklesu | Obj. hmotnost | Příměsi | Nečistoty |
| 2017 | pšenice Diadem | 12,8 | 10,6 | 22,6 | 37 | 49 | 361 | 766 | 0,6 | 0,1 |
| 2018 | pšenice Tengri | 12,7 | 10,9 | 22 | 44 | 64 | 256 | 805 | 6,2 | 0,1 |
| 2018 | žito Aventino | 11,3 | - | - | - | - | 225 | 763 | 11,8 | 0,3 |
| 2018 | triticale Kinerit | 11,3 | 9 | 13,9 | 32 | 58 | 120 | 750 | 1,8 | 0,1 |
| 2019 | žito Aventino | 11,3 | - | - | - | - | 201 | - | - | - |
| 2019 | pšenice Tengri | 11,3 | 9,7 | 22,3 | 29 | 46 | 359 | 764 | 1,5 | 0,1 |
- Sklizeň - Rok sklizně obilí.
- Vlhkost - Procentuální obsah vody v obilí.
- N-látky - Obsah bílkovin v procentech lze stanovit jako obsah dusíku (dle Kjeldahla) a přepočtem na bílkoviny vynásobením faktorem 5,7 (pro mlýnské a pekařské výrobky) nebo 6,5 (pro krmiva). V mlynářské praxi se stanovuje nejčastěji NIR (near-infrared) analyzátorem.
- Lepek - Obsah mokrého lepku v procentech. Mokrý lepek se získává vypíráním jemně rozemletého zrna proudem vody. Koreluje s obsahem celkových bílkovin (zhruba trojnásobek). V technologickém kontextu je lepek velmi tažná (díky glidinům) a pružná (díky gluteninům) nabobtnalá bílkovinná gelovitá struktura, která je základem jedinečných vlastností pšeničného těsta.
- Zelenyho test - Sedimentační test. Měří se množství sedimentu v suspenzi mouky a roztoku kyseliny mléčné po pevně stanoveném časovém intervalu. Obsah lepku stejně tak jeho kvalita významně ovlivňují hodnoty Zelenyho testu. Vyšší hodnoty signalizují vyšší množství a/nebo kvalitu lepku.
- Tvrdost - Parametr charakterizující sílu vazby mezi bílkovinami a škrobem v endospermu. Tvrdost velmi dobře koreluje s výtěžností krupice a pšeničné mouky. Tvrdší endosperm při mletí vytváří větší, hranatější částice meliva (krupice) ve větším množství než měkčí endosperm. Na tvrdosti také závisí spotřeba energie při mletí.
- Číslo poklesu (pádové číslo - falling number - FN) - Měřítko amylolitické aktivity enzymu α-amylázy tj. aktivity jeho působení na obilný škrob. Udává se v sekundách, měří se čas, který je potřeba na klesnutí závaží ve standardizovaném válci naplněném směsí vody a jemně rozemletého obilí. Směs ve válci je nejprve krátce zahřívána ve vařící vodní lázni a míchána, aby došlo k aktivaci enzymu α-amylázy. Čím vyšší je aktivita enzymu, tím více je rozložen škrob na glukózu a maltózu, což má za následek poklesnutí tekutosti směsi. Nízké číslo poklesu tj. pod 160 sekund, kdy závažíčko lehce projede směsí, značí vysokou aktivitu α-amylázy, typicky u porostlého obilí (stačí ho relativně málo v dané partii). Vysoké číslo poklesu tj. nad 350 sekund naopak znační nízkou aktivitu α-amylázy. Z pekařského hlediska dochází při vysoké aktivitě α-amylázy k přílišnému rozkladu škrobu, který v těstě váže vodu. Těsto při pečení neudrží objem, výrobky jsou sražené, nebo mají vlhkou a lepkavou střídku. Ani nízká aktivita α-amylázy nemá z pekařského hlediska na těsto dobrý vliv, těsto je suché, drobivé a objem nízký. Aktivitu je ovšem možno relativně snadno zvýšit např. přidáním aktivní sladové mouky či jiného enzymatického preparátu. Pro běžné pšeničné pekařské mouky by číslo poklesu mělo být v rozmezí 250-350 sekund.
- Obj. hmotnost - Objemová hmotnost.
- Příměsi - Nestandardní složky zrna dodávaného druhu (např. scvrklá zrna) nebo jiných obilovin.
- Nečistoty - Mezi nečistoty paří semena jiných druhů než obilovin, cizí látky (prach, hlína) semena „závadná“ a cizí látky, t
Rozbor mouky
Analýzy byly provedeny v
laboratoři mlýnu Perner.
Výsledky rozborů
| Sklizeň | Mouka | Vlhkost | Popel | Propad 366 μm | Propad 255 μm | Propad 166 μm |
| 2019 | žitná | 11,1 | 0,9 | - | 98,8 % | 89,2 % |
| 2019 | pšeničná hladká | 11,4 | 1,3 | - | 99,8 % | 94,1 % |
| 2019 | pšeničná polohrubá | 9,69 | 1,29 | 99,1 % | - | 32,93 % |
- Sklizeň - Rok sklizně obilí.
- Vlhkost - Procentuální obsah vody v mouce.
- Popel - Procentuální obsah popelovin v mouce vyjadřuje v podstatě celkový obsah anorganických (minerálních) látek. Hodnotu získáme přepočtem hmotnosti mouky před a po spálení (popel). Hodnota obsahu popelovin jasně určuje světlost mouky, čím nižší, tím je mouka světlejší. V mlynářské praxi je ovšem nejdůležitější nepřímý význam tohoto parametru, který charakterizuje jednotlivé frakce.
- Propad - Charakterizuje granulaci mouky, stanovuje procentuální propad sítem o dané velikosti udávané v mikrometrech.
Základní pšeničné a žitné mouky
| Mouka | Typ | Popel | Propad 257 μm | Propad 206 μm | Propad 162 μm | Vlhkost | Lepek | Číslo poklesu |
| pšeničná hladká světlá | T530 | 0,55-0,58 % | min. 96 % | - | min. 75 % | 14-14,8 % | 28-33 % | 250-350 s |
| pšeničná chlebová | T1000 | 1-1,1 % | min. 96 % | - | min. 75 % | 13,5-14,5 % | 35-40 % | 250-350 s |
| žitná chlebová | T930 | max. 1,1 % | min. 96 % | min. 75 % | - | - | - | - |
- Typ - Typové označení mouky stanovuje (zhruba) procentuální obsah popela vynásobený tisícem, např. mouka T930 má mít po spálení obsah popela 0,93%. Čím výše je mouka vymletá tj. čím tmavší a čím vyšší obsah vlákniny, tím vyšší je typové označení mouky.
Literatura
